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Chez Yoyo

Bûche (ou entremet) aux 3 chocolats

Bûche (ou entremet) aux 3 chocolats

INGRÉDIENTS:

 

Biscuit Joconde:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 12g de sucre

- 3 oeufs

- 94g de sucre glace

- 94g d'amande en poudre

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine

 

Crème Anglaise:

 

- 1L de lait

- 300g de sucre

- 200g de jaune d'oeuf

 

Mousses Chocolat (pour chaque chocolat donc *3)

 

- 200g de chocolat

- 200g de crème anglaise

- 200g de crème entière liquide

- 1 sachet de chantifix

- 2 feuilles de gélatine

 

 

PREPARATION:

 

Biscuit Joconde:

 

Commencez par monter les 2 blancs d'oeuf en neige en ajoutant au fur et à mesure les 12g de sucre

 

Battez durant 10 minutes les 3 oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande que vous aurez tamisé, puis au bout des 10 minutes ajoutez le beurre fondu puis la farine

 

Incorporez délicatement les blancs d'oeuf à la préparation puis mettre dans un moule de la taille souhaitée, personnellement je fais un entremet de 24cm de diamètre donc il est nécessaire de mettre la pâte dans un moule plus grand.

 

Cuire à 180°C

 

Crème Anglaise:

 

Mettez le lait dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition

 

Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment de l'appareil

 

Incorporez le lait bouillant à l'appareil tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole et remettre sur le feu afin de cuire la crème anglaise. il est important de ne jamais arrêter de mélanger la crème anglaise le temps de la cuisson, elle est cuite quand elle nappe la cuillère ou qu'elle est à 85°C.

 

Mousse Chocolat Noir:

 

Mettre la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes afin de la réhydrater

 

Mettre la crème entière au congélateur avec le fouet

 

Réchauffez les 200g de crème anglaise et incorporez la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger. Puis versez sur le chocolat et couvrir le temps que le chocolat fonde.

 

Sortez la crème entière de congélateur et montez là en chantilly à l'aide d'un demi sachet de chantifix.

 

Une fois le chocolat fondu, le lisser et le laisser tiédir puis enfin ajoutez délicatement la chantilly

 

Mousse Chocolat Lait et Blanc:

 

Il faut faire de la même façon que pour la mousse chocolat noir

 

Montage:

 

Découpez le biscuit joconde à la taille de votre cercle à entremet et le disposez au fond de ce cercle dans lequel vous aurez mis préalablement un cercle de rhodoïd

 

Ensuite étalez la mousse chocolat noir, la lissez et mettre le gâteau 30 minutes au réfrigérateur et pendant ce temps préparez la mousse chocolat au lait et ainsi de suite.

 

Lorsque vous aurez déposez la mousse chocolat blanc, bien lissez et mettre au congélateur durant 3 heures minimum

 

Il est aussi possible de mettre un glaçage sur cet entremet mais il faut pour cela que l'entremet soit bien congelé.

 

Sortez du congélateur votre entremet et laissez le quelques heures au réfrigérateur avant de le dégustez

 

Montage bûche:

 

Il faut travailler à l'envers, tout d'abord dans un moule à bûche (gouttière) il faut mettre la mousse chocolat blanc puis laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

 

Ensuite couler la mousse chocolat au lait puis de nouveau 30 minutes au froids, ensuite la mousse chocolat noir.

 

Enfin mettez en place le biscuit joconde qui sera légèrement plus petit que la moule et l'enfoncer afin qu'il ne dépasse pas du moule et qu'il ne soit pas visible quand vous démoulerez le gâteau!

 

Mettre la bûche 3h au congélateur afin que toutes le mousses prennent complètement.

 

Il est possible de mettre un glaçage sur la bûche, celui ci doit être coulé sur une bûche encore congelée

 

Bonne degustation

 

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