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Chez Yoyo

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

INGREDIENTS:

 

Biscuit:

 

- 175g de beurre

- 105g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)

- 3 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 90g de farine type 55

- 150g de noix de pécan

 

 

Crèmeux:

 

- 32cl de lait (240)

- 32cl de crème liquide entière (240)

- 4 jaunes d'oeufs (3)

- 100g de sucre en poudre (75)

- 250g de chocolat à 70% (Valrhona Guanaja) (190)

- 3 feuille de gélatine

 

 

Glaçage:

 

- 170g (95g et 75g) de chocolat à 66% (le Valrhona "Caraïbes")

- 6cl de crème liquide

- 15g de beurre

- 9cl de crème fraîche épaisse

- 65g de sucre en poudre

- 18cl d'eau

 

 

 

 

PREPARATION:

 

 

Le biscuit:

 

 

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Commencez par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre

 

Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les oeufs (on n'utilise pas le batteur électrique !)

 

Ajoutez le mélange chocolat/beurre

 

Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet ou une cuillère magique

 

Ajoutez les noix de pécan

 

Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15mn

 

Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirez le cercle, puis, à l'aide d'une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu (vous verrez qu'il se retire très facilement). Retournez à nouveau le biscuit pour l'avoir à l'endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille

 

 

 

Le crèmeux:

 

 

Faites fondre le chocolat , puis réservez à température ambiante

 

portez la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l'agar-agar !

 

Mélangez le sucre et les jaunes

 

Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien

Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85° :

 

Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu :

 

Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée).

Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également) :

 

 

 

Le montage :

 

 

Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez le cercle autour, en serrant à fond

 

Versez le crèmeux au chocolat à l'interieur du cercle

 

Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur :

 

 

 

Le glaçage: à faire le lendemain

 

 

Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 75g de chocolat .Ensuite il faut émulsionner à la maryse

 

Ajoutez le beurre et émulsionnez encore

 

La ganache obtenue est bien brillante

 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 95g de chocolat en morceaux

 

Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal

 

Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi

 

Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien

 

Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h)

 

Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet

 

Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid

 

Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage

 

Coulez le glaçage sur le gâteau

 

A l'aide d'une spatule étalez-le bien (impossible pour moi de prendre la photo à ce moment-là car il faut aller vite !) :

 

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