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Chez Yoyo

Macarons Caramel Beurre Salé de Pierre HERME

Pour 35 macarons (60 coques)

 

Préparation : 60 min

 

cuisson: 10 minutes par plaque de macarons

 

 

 

INGREDIENTS:

 

Macaron:

- Blancs d’œufs: 42 + 42 g

- Sucre glace: 125 g

- Poudre d’amande: 125 g

- Sucre semoule: 120 g

- eau: 30g

- Colorant alimentaire brun

 

Caramel:

- 145g + 32g de beurre salé

- 150g de sucre en poudre

- 167g de crème entière liquide

 

 

 

PREPARATION:

 

Caramel:

 

Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.

 

Dans une autre casserole, versez 25g de sucre, laissez fondre puis incorporez de nouveau 25g de sucre et continuez de la même façon jusqu’à ne plus avoir de sucre.

 

Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre foncé.

 

Retirez la casserole du feu et ajoutez les 32g de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en remuant.

 

Remettre la casserole sur le feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le caramel soit à 108°C

 

Verser dans un saladier le caramel et filmer au contact.

 

Garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu'il soit froid.

 

Fouettez les 145g de beurre demi-sel pommade pendant environs 8 min puis incorporez le caramel en 2 ou 3 fois et bien mélanger à chaque fois.

 

 

Macarons

 

Préparez le sirop de sucre, pour cela mettez dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faite chauffez jusqu'à 118°C

 

Montez les 42g de blancs en neige pas trop ferme.

 

Une fois le sirop à 118°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuez à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant pour obtenir la coloration souhaitée

 

Ajoutez les 42g de blanc non monté restant a cette préparation et battre à l'aide du robot afin d'obtenir une pâte homogène et non de montée les derniers blanc ajoutés.

 

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble

 

Ajoutez ces poudres dans le bol du robot, changez de fouet afin de mettre la feuille (pour Kitchenaid) et battre délicatement durant quelques secondes afin d'incorporer les poudres puis battre 5 à 10 secondes a pleine vitesse.

 

Vérifier à l'aide d'une Maryse que votre pâte est à la bonne consistance, c'est a dire qu'elle glisse de votre Maryse en formant un ruban, si ce n'est pas le cas macaronnez à l'aide de votre Maryse ce sera plus facile pour arriver a la bonne texture.

 

Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut(permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air)

 

Laissez crouter 10 minutes environs

 

Mettre votre four à chauffer a 120°C pendant 10 minutes

 

Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes.

 

Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt!!!!

 

 

Montage:

 

Remplissez une poche avec la caramel au beurre salé

 

Garnissez la moitiée des coques puis refermer les macarons avec l'autre moitiée des coques

 

Depossez les macarons dans le refrigerateur pour 24 à 48h

 

Enfin bonne dégustation

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