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Chez Yoyo

Le gratin d'ananas, crème légère bourbon de Christophe MICHALAK

Le gratin d'ananas, crème légère bourbon de Christophe MICHALAK

Préparation : 1 h
Macération : 20 min
Repos : 30 min
Cuisson : 5 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :


- 2 ananas Victoria


Crème Bourbon :


- 250 mL de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 100 mL de crème liquide à 35 %
- 40 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 20 g de fécule de maïs
- 40 g de raisins secs
- 4 cl de rhum brun


Meringue :


- 2 blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
- zeste et jus d'un citron vert bio
- 1 pincée de sel

 

 

Préparation:

 

Confectionner la crème Bourbon

 

- Chauffer le rhum dans un bol au micro onde pour qu'il soit bien chaud et y faire macérer les raisins une vingtaine de minutes.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs et réserver.
- Porter à ébullition le lait avec la pulpe et les 2 gousses de vanille grattées, hors du feu, incorporer le mélange précédent et, sans cesser de remuer, remettre la casserole sur le feu et reporter à ébullition pendant 2 minutes, comme pour une crème pâtissière.
- Ajouter les raisins au rhum, retirer la gousse de vanille, verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur une trentaine de minutes.

 

Préparer les ananas

 

- Couper les ananas en 2 en conservant les feuilles, évider les chairs de chaque moitié sans transpercer la peau.
- Retirer le cœur, tailler la chair en petits dés et les égoutter dans une passoire.

 

Terminer la crème légère et garnir les ananas

 

- Lorsque la crème est froide, la fouetter vivement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement la crème fraîche préalablement montée en chantilly souple afin d'obtenir une crème très légère.
- Remplir les demi-ananas évidés à ras bord avec la crème Bourbon.
- La recouvrir généreusement des petits cubes d'ananas bien égouttés en formant un dôme.
- Envelopper les feuilles d'ananas de papier d'aluminium pour les protéger et préchauffer le four à 220 °C.

 

Dresser

 

- Pour la meringue, monter les blancs avec le jus de citron au batteur et les serrer avec le sucre en poudre et le sel.
- Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer délicatement avec une Maryse le zeste de citron vert et le sucre glace tamisé.
- En garnir immédiatement une poche sans douille, couper l'extrémité de la poche à 1 cm et réaliser des « gouttes » de meringue sur les ananas.
- Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour obtenir une belle coloration.

 

Bonne dégustation

 

 

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laura 08/07/2015 13:50

j'adore la présentation ! magnifique

Andréa 15/01/2014 12:43

C'est très joli ! J'oserais à peine y toucher si je l'avais dans mon assiette, pour ne pas l'abimer, alors que ça a pourtant l'air délicieux ^^