choux craquelin selon MICHALAK

04/11/2015 10:09

INGREDIENTS:

Pâte à choux:

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine type 55

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Craquelin:

- 40g de beurre demi sel pommade

- 50g de cassonnade

- 50g de farine

PREPARATION:

On commence par preparer le craquelin en melangant avec les mains le beurre, la cassonnade et la farine. Vous devez obtenir une boule

Ensuite étalez entre deux feuille de papier cuisson cette boule, très finement < 2cm. détaillez des cercles de la meme taille que vous ferez vos choux (ici 3cm)

Reservez au congelateur.

Préchauffez le four à 250°chaleur statique

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quinconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé

Deposez sur chaque choux un cercle de craquelin

Eteignez le four, placez-y la plaque pendant 10 min.

Au bout de ces 10 min, rallumez le four à 160°C chaleur statique et poursuivre la cuisson 20 à 30min