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Chez Yoyo

Entremet chocolat et fruits de la passion

Entremet chocolat et fruits de la passion

INGRÉDIENTS:

 

Biscuit Joconde:

- 2 blancs d’œufs

- 12g de sucre

- 3 œufs

- 94g de sucre glace

- 94g d'amande en poudre

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine

 

Mousse Chocolat Noir:

- 300g de chocolat

- 300g de crème anglaise

- 300g de crème entière liquide

- 1 sachet de chantifix

- 3 feuilles de gélatine

 

Mousse fruits de la passion

- 220g + 30g de purée de fruit de la passion

- 150g de lait

- 3 jaunes d'œufs

- 70g de sucre

- 25g de maïzena

- 3 feuilles de gélatine

- 280 g de crème liquide entière

 

Glaçage:

- 170g (95g + 75g) de chocolat à 66%

- 6cl de crème liquide

- 15g de beurre

- 9cl de crème fraîche épaisse

- 65g de sucre

- 18cl d'eau

 

PREPARATION:

 

 

Biscuit Joconde:

 

Commencez par monter les 2 blancs d'œuf en neige en ajoutant au fur et à mesure les 12g de sucre

 

Battez durant 10 minutes les 3 œufs avec le sucre glace et la poudre d'amande que vous aurez tamisé, puis au bout des 10 minutes ajoutez le beurre fondu puis la farine

 

Incorporez délicatement les blancs d'œuf à la préparation puis mettre dans un moule de la taille souhaitée, personnellement je fais un entremet de 24cm de diamètre donc il est nécessaire de mettre la pâte dans un moule plus grand.

 

Cuire à 180°C

 

 

Mousse Chocolat Noir:

 

Mettre la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes afin de la réhydrater

 

Mettre la crème entière au congélateur avec le fouet

 

Réchauffez les 200g de crème anglaise et incorporez la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger. Puis versez sur le chocolat et couvrir le temps que le chocolat fonde.

 

Sortez la crème entière de congélateur et montez là en chantilly à l'aide d'un demi-sachet de chantifix.

 

Une fois le chocolat fondu, le lisser et le laisser tiédir puis enfin ajoutez délicatement la chantilly

 

 

Mousse fruits de la passion:

 

Faire chauffer le lait avec la purée de passion.

Mélanger au fouet, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange sans cesser de remuer.

Verser le tout dans la casserole et laisser cuire à ébullition environ 2 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis filmer la crème pour éviter qu'elle ne croûte.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro ondes.

Lisser la crème froide au fouet avec 30g de purée de passion puis ajouter la gélatine essorée.

Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter celle ci à la crème.

 

 

Montage:

 

Chemiser un cercle à entremet avec du rhodoïd.

 

Ensuite couper le biscuit joconde afin qu'il ne soit pas trop épais (environs 1/2 cm)

 

Puis couler dessus la mousse chocolat noir et mettre au congélateur pendant 30 min afin que la mousse prenne.

 

Pendant ce temps faire la mousse Passion. Une fois le temps passé couler la mousse passion sur la mousse chocolat noir et mettre au congélateur pour plusieurs heures afin que le gâteau soit complètement congelé pour pouvoir réaliser un beau glaçage

 

 

Glaçage 

 

Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 75g de chocolat .Ensuite il faut émulsionner à la maryse

 

Ajoutez le beurre et émulsionnez encore

 

La ganache obtenue est bien brillante

 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 95g de chocolat en morceaux

 

Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal

 

Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi

 

Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien

 

Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h)

 

Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet

 

Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid

 

Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage

 

Coulez le glaçage sur le gâteau

 

A l'aide d'une spatule étalez-le bien (impossible pour moi de prendre la photo à ce moment-là car il faut aller vite !

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