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Chez Yoyo

Entremet Framboise/chocolat blanc

Entremet Framboise/chocolat blanc

 

INGREDIENTS:

 

Biscuit Joconde:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 12g de sucre

- 3 oeufs

- 94g de sucre glace

- 94g d'amande en poudre

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine

 

Crème Anglaise:

 

- 330g de lait

- 100g de sucre

- 130g de jaune d'oeuf

 

Mousses Framboise

 

- 150 g + 30g de purée de framboise

- 110 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 45 g de sucre

- 15 g de maïzena

- 2 feuilles de gélatine

- 190 g de crème liquide à + 30%

 

Mousses Chocolat blanc

 

- 300g de chocolat

- 300g de crème anglaise

- 300g de crème entière liquide

- 1 sachet de chantifix

- 3 feuilles de gélatine

 

 

PREPARATION:

 

Biscuit Joconde:

 

Commencez par monter les 2 blancs d'oeuf en neige en ajoutant au fur et à mesure les 12g de sucre

Battez durant 10 minutes les 3 oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande que vous aurez tamisé, puis au bout des 10 minutes ajoutez le beurre fondu puis la farine

Incorporez délicatement les blancs d'oeuf à la préparation puis mettre dans un moule de la taille souhaitée, personnellement je fais un entremet de 24cm de diamètre donc il est nécessaire de mettre la pâte dans un moule plus grand.

Cuire à 180°C

Ensuite découpez votre biscuit afin qu'il soit légèrement plus petit que votre cercle à entremet comme ça le biscuit sera caché par la mousse chocolat blanc

 

Crème Anglaise:

 

Mettez le lait dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition

Pendant ce temps, battez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment de l'appareil

Incorporez le lait bouillant à l'appareil tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole et remettre sur le feu afin de cuire la crème anglaise. il est important de ne jamais arrêter de mélanger la crème anglaise le temps de la cuisson, elle est cuite quand elle nappe la cuillère.

 

 

Mousse Framboise:

 

Faire chauffer le lait avec la purée de framboise.

Mélanger au fouet, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange sans cesser de remuer.

Verser le tout dans la casserole et laisser cuire à ébullition environ 2 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis filmer la crème pour éviter qu'elle ne croûte.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro ondes.

Lisser la crème froide au fouet avec 30g de purée de framboise puis ajouter la gélatine essorée.

Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter celle ci à la crème.

Garnir un cercle (plus petit que votre biscuit et que votre cercle a entremet afin que cette mousse soit cachée à l'intérieure de votre entremet )avec la mousse lissez la très bien

Placez au congélateur 1 heure minimum

 

 

Mousse Chocolat Blanc:

 

Mettre la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes afin de la réhydrater

Mettre la crème entière au congélateur avec le fouet

Réchauffez les 300g de crème anglaise et incorporez la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger. Puis versez sur le chocolat et couvrir le temps que le chocolat fonde.

Sortez la crème entière de congélateur et montez là en chantilly à l'aide d'un demi sachet de chantifix.

Une fois le chocolat fondu, le lisser et le laisser tiédir puis enfin ajoutez délicatement la chantilly

Ensuite verser votre mousse chocolat blanc sur le biscuit et mousse framboise en prenant garde que la mousse pénètre bien entre le cercle et la mousse framboise pour que cette dernière soit entièrement cachée

Enfin placé votre entremet 3 heures minimum au congélateur

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Somphet 26/12/2014 10:07

une association de saveurs super gourmande!
Biz

chezyoyo 28/12/2014 17:08

Oui c'est vraiment excellent comme accord.