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Chez Yoyo

Paris-Brest selon Philippe Conticini

Paris-Brest selon Philippe Conticini

INGREDIENTS:

 

Le craquelin :

- 60g de beurre doux
- 75g de cassonade
- 75g de farine
- 1 pincée de fleur de sel

 

La pâte à choux :

- 125g d’eau
- 2g de sel
- 2g de sucre semoule
- 60g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125g d’œufs entiers
- Sucre glace pour la finition

 

La crème mousseline au praliné :

- 1/2l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 100g de sucre semoule
- 4 jaune d'oeufs
- 20g de farine T45
- 20g de maizena
- 300 de beurre
- 150g de praliné

 

L’insert praliné :

- 100g de praliné
- 35g de creme épaisse

 

 

PREPARATION

 

Le craquelin :

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur

 

La pâte à choux :

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

 

La crème mousseline au praliné : 

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

L'insert praliné:

 Émulsionner à froid en versant en 3 fois 35g de crème fleurette entière sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

 

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités,  pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace

 

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Thierry 09/04/2016 17:08

20/20 c'est divin et felicitation pour la realisation

chezyoyo 10/04/2016 19:19

merci beaucoup