Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

INGREDIENTS:

500g de farine

40g de sucre

150g de lait

50g de beurre à température ambiante

3 oeufs

20g de levure fraîche de boulanger

1càc de sel

300g de beurre pour le tourage (president gastronomique)

100g de sucre en grains

Pour le sirop : 30g de sucre et 30g d'eau

PREPARATION:

Faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop, une fois l'ébullition réalisée. Laisser refroidir

Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les oeufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule

Ajouter alors le sel et le beurre en dès. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer et laisser doubler de volume

Lorsque la pâte a doublé de volume ( environ 1h30). La déposer sur un papier sulfurisé et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en la dégazant

Mettre la pâte au frais afin de stopper la levée et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler

Pendant ce temps, abaisser le beurre de tourage (president gastronomique pour moi) en forme rectangulaire de 20×25 cm. Aidez-vous d’un papier sulfurisé pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Le mettre au frais en attendant. Tout doit avoir la même température

Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm

Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans

Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm

Réaliser le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le deuxieme tiers et enfin le tiers supérieur les deux autres tiers (vous devez avoir 3 épaisseur de pâte). Tourner de 90 degré afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 minutes. Le premier tour est donné

Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3cm sur le bord inférieur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains de sucre, sur les 3cm restants, badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau

Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin, appuyer bien sur le soudure là où il y a le sirop.

Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement

Graisser votre moule où des petits moules individuels, moi j’ai fais des individuelles

Prélever des tronçons de 45mm environ. Les placer dans les moules et laisser pointer à nouveau environ 1h selon la température de la pièce, la pâte doit doubler, les badigeonner (oeuf +une cuillère de lait)

Préchauffer le four à 180 degré et cuire pendant 30 minutes environ

Badigeonner de sirop ou un peu de nappage ( facultatif) sinon saupoudrer de sucre glace pour plus de gourmandise.