Pains aux chocolat comme chez le boulanger

INGREDIENTS:

- 540g de farine (gruau si possible sinon T55)

- 15g de lait en poudre

- 65g de sucre

- 35g de beurre

- 110g de lait

- 155g d’eau

- 24g de levure fraîche

- 300g de beurre Président Gastronomique

- 1 œuf pour la dorure

- des bâtons de chocolat pour pains au chocolat

PREPARATION:

La veille préparer la détrempe (la pâte).

Dans la cuve du robot muni du pétrin mettre la farine, le sel, le sucre,le lait en poudre le beurre froid, la levure émiettée et commencer à verser le lait et l’eau quand le pétrin est en marche. Laisser pétrir 3 minutes en vitesse lente puis encore 5 minutes en vitesse moyenne.

Pendant ce temps mettre le beurre pour le tourage entre deux feuilles de film étirable et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un beau carré de 5mm de haut environ et de 20cm de côté.

Emballez bien le beurre dans le film et placez-le au frais.

Quand la détrempe est bien pétrie la couvrir et la laisser doubler de volume. Ensuite la rabattre et faire un boule, incisez en crois sur le dessus et l’emballer aussi assez serré dans du film alimentaire. Placer pour la nuit au frigo.

Ce qui est important c’est que le beurre et la pâte soit de même consistance et à la même température.

Le lendemain, sortir la détrempe et le beurre. Etaler la pâte en un rectangle deux fois plus grande que le beurre et emballer le beurre dans la pâte. La pâte ne doit pas être trop fine pour que le beurre ne se sauve pas et ce dernier doit être très bien emballé dans la pâte.

C’est là que les fameux tours qui font peur commencent ! NO STRESS

Mettre un peu de farine sur le plan de travail et étaler la pâte en un long rectangle. On part du centre, on étale un côté, puis on repart du centre pour faire l’autre côté.

On plis le bord haut vers le centre, puis le bord bas vers le centre en anfin on replis le tout (vous devez vous retrouver avec 4 épaisseurs de pâte). Le premier tour est fait. On emballe dans du film et on laisse au moins 1h au frais.

Les secrets sont de ne pas étaler trop finement la pâte et de bien bien respecter les temps de pause. Mieux vaut 1h30 que 30 minutes .

Récupérer la pâte, lui faire faire un quart de tour et à nouveau bien étaler en un long rectangle en partant du centre et plier en 3. Emballer, repos au frais 30 min et on est prêt pour façonner les viennoiseries.

Etaler en un grand rectangle plus fin que les fois précédente.

Pour les pains au chocolat, couper des rectangles long de 15 cm et large de la taille des bâtons de chocolat et rouler en mettant deux bâtons de chocolat.

Placer sur la plaque en espaçant bien et en coinçant l’ouverture dessous.

Laisser lever 1h/1h30.

Préchauffer le four à 170°.

Dorer à l’œuf vos pains au chocolat et enfourner pour 18/20 minutes.

Laisser refroidir (mais pas trop!