750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Chez Yoyo

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

INGREDIENTS:

 

Biscuit:

- 175g de beurre

- 105g de chocolat noir à 70% de cacao

- 3 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 90g de farine type 55

- 150g de noix de pécan

 

Crèmeux:

- 32cl de lait

- 32cl de crème liquide entière

- 4 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre en poudre

- 250g de chocolat à 70% 

- 3 feuille de gélatine

 

Glaçage:

- 170g (95g et 75g) de chocolat à 66%

- 6cl de crème liquide

- 15g de beurre

- 9cl de crème fraîche épaisse

- 65g de sucre en poudre

- 18cl d'eau

 

PREPARATION:

 

Le biscuit:

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Commencer par faire fondre ensemble le chocolat (casser en petits morceaux) et le beurre

Pendant ce temps mélanger sans blanchir le sucre et les oeufs (on n'utilise pas le batteur électrique !)

Ajouter le mélange chocolat/beurre

Verser la farine tamisée, et mélanger bien avec un petit fouet

Ajouter les noix de pécan

Poser ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Replier bien le papier alu tout autour du cercle, puis verser la pâte.

Enfourner pour 15mn

Sortir le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirer le cercle, puis, à l'aide d'une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu (vous verrez qu'il se retire très facilement). Retourner à nouveau le biscuit pour l'avoir à l'endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille

 

Le crémeux:

Faire fondre le chocolat , puis réserver à température ambiante

Porter la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réserver hors du feu. Remuer bien pour dissoudre l'agar-agar !

Mélanger le sucre et les jaunes

Verser le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélanger bien

Remetter le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85° :

Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu :

Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée).

Laisser refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également) :

 

Le montage :

Déposer votre biscuit sur un plat, l'entourer d'une bande de rhodoïd, puis placer le cercle autour, en serrant à fond

Verser le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle

Bien couvrir le dessus avec du papier alu, et laisser le biscuit une nuit au congélateur :

 

Le glaçage: à faire le lendemain

Commencer par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 75g de chocolat .Ensuite il faut émulsionner à la maryse

Ajouter le beurre et émulsionner encore

La ganache obtenue est bien brillante

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajouter les 95g de chocolat en morceaux

Sur feu moyen, faire chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal

Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi

Verser la sauce au chocolat sur la ganache et mélanger 

Attender maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h)

Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet

Lorsque le glaçage a la bonne température, sortir l'entremet du congélateur. Ne pas le sortir avant, il doit être très froid

Oter le cercle et le rhodoïd, et le placer sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage

Couler le glaçage sur le gâteau

 

<a href="http://recettes.de/gateaux" rel="nofollow">gateau</a>, <a href="http://recettes.de/chocolat" rel="nofollow">chocolat</a>, <a href="http://recettes.de/entremets" rel="nofollow">entremet</a> <a href="http://recettes.de/gateau-chocolat" rel="nofollow">gateau chocolat</a>, <a href="http://recettes.de/fraicheur-chocolat" rel="nofollow">fraicheur chocolat</a>, <a href="http://recettes.de/entremet-chocolat" rel="nofollow">entremet chocolat</a>  <a href="http://recettes.de/pierre-herme" rel="nofollow">pierre herme</a>, <a href="http://recettes.de/fraicheur-chocolat-de-pierre-herme" rel="nofollow">fraicheur chocolat de pierre herme</a>, <a href="http://recettes.de/desserts" rel="nofollow">dessert</a> 

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article