750 grammes
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Chez Yoyo

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

INGRÉDIENTS:

 

La détrempe:
- 150g d'eau (minérale si possible)
- 1 càs de vinaigre blanc
- 18g de fleur de sel
- 350g de farine 
- 115g de beurre (fondu et refroidit)

Beurre manié:
- 375g de beurre (beurre sec, moi j'utilise le beurre gastronomique Président)
- 150g de farine

 

 

PRÉPARATION:
 

La détrempe:
Dans la cuve du robot dissoudre la fleur de sel dans le vinaigre et l'eau.
Ajouter la farine puis le beurre fondu refroidit.
Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène
Former un carré de 2cm d'épaisseur environs, puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Le beurre manié:
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine jusqu'à ce que toute la farine soit incorporé. ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de beurre.
Former un carré légèrement plus grand que celui de la détrempe.
Puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Tourage:
Sortir le beurre 15 minutes avant de commencer.
Fariner le plan de travail et étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que le carré de la détrempe et légèrement plus large.
Déposer la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié.
Replier le beurre manié sur le carré de détrempe et bien l'enfermer, souder les jointures avec de legers coup de rouleau.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2h.
Fariner le plan de travail, déposer la pâte avec la soudure sur le dessus puis étaler le pâton en un rectangle assez long (minimum 3 fois plus long que large).
Replier l’extrémité inférieure vers le milieu du pâton, replier ensuite l’extrémité supérieure vers le milieu en laissant 1cm de vide environ entre les 2 extrémités.
Replier la nouvelle extrémité supérieure sur l’inférieure en faisant le plis au niveau du 1cm de vide.
Tourner le pâton d'un quart de tour vers la droite, l'ouverture se trouve donc sur la droite. Donner quelques coup de rouleau pour bien fermer le pâton.
Faite 1 point avec vos doigts dans le coin supérieur gauche.
Filmer et réserver au froid pour 2h minimum.
Ceci est le 1er tour double.
Recommencer l'opération une deuxième fois en commençant bien avec l'ouverture sur votre droite et le marquage dans le coin supérieur gauche.
Il ne reste plus qu'à réaliser le dernier tour, fariner le plan de travail, déposer le pâton avec l'ouverture sur la droite puis étaler la pâte en un long rectangle (elle est de plus en plus facile à travailler et de plus en plus clair).
Replier le tiers inférieur sur le tiers central et enfin le tiers supérieur sur les 2 autres tiers. Tourner le pâton d'un quart de tour vers la droite.
Donner quelques coups de rouleau pour bien fermer le pâton et réserver 2h au froid.
Voila la pâte feuilletée inversée est prête.
 

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Julie & Aurélie 07/06/2019 16:46

Elle est belle cette pâte, je n'ai jamais osé la tenter, est-elle plus facile à faire que la classique?

chezyoyo 07/06/2019 17:21

Oui je trouve ça plus facile mais il ne faut pas qu’il fasse trop chaud

Une Petite Faim 07/06/2019 14:06

coucou il me vient pleins de bonnes idées à réaliser avec cette pâte, miam miam :D bisous

chezyoyo 07/06/2019 15:14

oui elle donne vraiment envie et elle est réellement très bonne.