750 grammes
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Chez Yoyo

Macarons Cassis selon Christophe Felder

Macarons Cassis selon Christophe Felder

INGRÉDIENTS :

 

Coques:

 

- 42 + 42g blancs d’œufs

- 125g sucre glace

- 125g poudre d’amande

- 120g sucre semoule

- 30g eau

- Colorant alimentaire

 

Ganache:

 

- 150g de chocolat blanc Valrhona

- 110g de pulpe de cassis

 

 

PRÉPARATION :

 

Pour les coques:

Préparer le sirop de sucre, pour cela mettre dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faitre chauffer jusqu'à 118°C.

Monter  les 42g de blancs en neige pas trop ferme.

Une fois le sirop à 118°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, Continuer à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant souhaité.

Mixer séparément le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Ajouter les 42g de blanc non monté restant a cette préparation afin d'obtenir une pâte homogène.

Incorporer peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse.

Dresser de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. laisser tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut (cela permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air).

Laisser croûter vos macarons.

Mettre votre four à chauffer à 120°C.

Déposer la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes.

Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt.

 

 

Pour la ganache:

Mettre dans une casserole la pulpe de cassis et la faire chauffer.

Une fois chaude la verser en plusieurs fois sur le chocolat et mélangez à chaque fois. Mixer le tout.

Mettre la ganache au froid afin qu'elle épaississe pour pouvoir la pocher.

Enfin une fois qu'elle a la bonne texture garnir les macarons et les conserver 24 à 48h au réfrigérateur afin que les macarons deviennent moelleux à souhait.

 

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