Pains au chocolat de Cédric Grolet

INGRÉDIENTS:

- 500g de farine T45

- 210g d'eau

- 25g d’œuf battu

- 50g de sucre semoule

- 23g de levure de boulanger

- 9g de sel

- 10g de miel

- 35g de beurre pommade

- 200g de beurre Président

- 12 barres de chocolat

- 2 œufs pour la dorure

- 10g de crème liquide

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot mettre le sel, le sucre, la farine, l'eau, l’œuf battu, le miel et la levure.

Mélanger en petite vitesse jusqu'à avoir une pâte homogène.

Passer le robot en deuxième vitesse et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

Incorporer les 35g de beurre pommade et pétrir jusqu’à obtenir de nouveau une pâte homogène.

Couvrir le bol et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (après cette étape la pâte peut aussi partir pour une nuit au froid).

Dégazer la pâte en la travaillant à la main , puis l’étaler sur une longueur de 38 cm et 20 cm de large.

Placer la pâte 10 minutes au congélateur puis 15 minutes au frigo.

Étaler le beurre entre deux feuilles de papier cuisson afin d'obtenir une plaque de 20 cm par 18 cm, taper sur le beurre avec le rouleau pour le ramollir. placer de nouveau la plaque de beurre au frigo.

Déposer le beurre sur le milieu de la pâte étalée puis rabattre les bords (supérieur et inférieur) de la pâte sur le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la gauche afin d'avoir un coté de la pâte avec le beurre apparent face à vous.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la pâte afin d'obtenir une pâte longue de 60 à 70 cm et de 18 à 20 cm de largeur (si la pâte est dur à étaler taper dessus avec le rouleau).

Plier le bord supérieur de la pâte vers le  centre  puis le bord inférieur vers le centre aussi en essayant que les deux bord soient bien en contact. Plier de nouveau  la pâte en deux comme un portefeuille.

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la gauche et faire une légère marque avec deux doigts dans le coin gauche en haut de la pâte. couvrir dans du film alimentaire et déposer au froid pour 30 minutes environ.

Sortir la pâte du frigo puis la positionner afin d'obtenir la même position qu'avant de la mettre au froid. puis réaliser un tour simple en étalant la pâte afin d'obtenir une épaisseur d'environs 1 cm. puis plier le tiers supérieur sur le tiers central de la pâte puis le tiers inférieur sur le tiers central et remettre au frigo pour 30 minutes.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3.5 mm et en essayant de garder une largeur de 20 cm

Découper les bords de la pâte afin de faire apparaître le feuilletage. 

Retirer le maximum de farine de sus la pâte.

Couper des bande de pâte de la hauteur de vos barres de chocolat (environ 7 cm).

Déposer une barre de chocolat sur le côté gauche de la pâte, commencer à rouler la pâte puis mettre une seconde barre de chocolat, finir de rouler et essayer de déposer la bout de la pâte(la clef) sous le pain au chocolat en le plaçant sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. réaliser l'ensemble des pains au chocolat.

Couvrir la plaque avec les pains au chocolat et laisser lever 2 à 3 heures.

Préchauffer le four à 170°C

Battre les œufs avec la crème liquide puis dorer une première fois vos pains au chocolat. Laisser sécher 10 ou  15 minutes puis dorer une seconde fois.

Enfourner pour 15 minutes environs.

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