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Chez Yoyo

Boeuf Bourgignon d'Yves Camdeborde

Boeuf Bourgignon d'Yves Camdeborde

 

Les ingrédients:

 

1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
1 gros oignon
2 carottes
150 g de poitrine de porc
150 g de petits champignons de Paris
150 g d'oignons grelots
30 g de farine de blé
Sel, poivre du moulin
10 g de sucre semoule
50 g de beurre
1 bouquet garni
50 cl de vin rouge corsé
50 cl de fond de veau
10 cl d'huile de tournesol
1 branche de céleri
1 grosse pincée de paprika
1 grosse pincée de noix de muscade
Zestes d'orange
10 g de chocolat noir à 70%
200 g de tomates pelées

 

 

Préparation :

 

La veille :


Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner une nuit.

 

Cuisson de la viande :


Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.
Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).
Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 3 h minimum. Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson. Pendant ce temps, préparer la garniture.

 

Préparation de la garniture :

 

Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons. Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

 

Quand la cuisson de la viande est terminée, retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec une purée maison de pommes de terre

 

 

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Bon Ap chez Mamounette 27/01/2016 12:44

Un grand classique qui perdure ce fameux bourguignon ! J'adorais humer le plat mijotant sur la grosse cuisinière de campagne quand j'allais chez ma tante. Par contre, à l'époque point de fond de veau ou autre, la viande élevée à la ferme, rendait son gras naturel qui donnait ce goût tant aimé du bourguignon. La photo du plat très appétissante merci. Bonne journée

Minilo 01/02/2013 15:23

Mmmmmh tu m’étonnes que t'es choisi cette recette
La photo est très appétissante
Bonne journée

Bises

natty 01/02/2013 15:16

coucou yoann, contente que tu ai choisi cette recette, je l'avais fort appréciée. Belle ronde.
Bonne fin d'après midi

Aurélie EnviesDélices 01/02/2013 14:52

Quel bon petit plat réconfortant

Galoute 01/02/2013 13:56

Excellent choix, un boeuf bourguignon, trop bon!
Belle ronde!