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Chez Yoyo

Croissants de Christophe FELDER

 

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Pour 15 à 20 croissants

 

Temps de preparation: 40 min

 

Temps de repos de la pate: 4 h

 

Temps de pousse: 1 à 2 h

 

Temps de cuisson: 12 à 15 min

 

 

 

INGREDIENTS:

 

 

- 350g de farine T55

- 150g de farine T45

- 60g de sucre semoule

- 10g de poudre de lait

- 12g de sel

- 100g de beurre ramolli

- 25g de levure fraîche

- 23cl d'eau froide

- 250g de beurre ferme pour tourner

 

 

PREPARATION:

 

 

Mettre les farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur

 

Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve

 

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Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

 

Enveloppez la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2h

 

10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre au congélateur

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur

 

Étalez votre beurre sur votre plan de travail, s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez lui une forme rectangulaire qui à la taille de la moitié du rectangle de pâte.

 

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Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte, Repliez la pâte sur le beurre. il faut que le beurre soit complètement recouvert

 

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

 

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez la aux 2/3 de la pâte. Repliez la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.

 

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Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

 

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1h au réfrigérateur.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez la sur votre plan de travail légèrement fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

 

Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur

 

Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

 

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1h au réfrigérateur.

 

Lorsque la pâte à bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

 

Coupez ce carré en 2 dans la longueur.Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.

 

A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 8cm de large. Placez les triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

 

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Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

 

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Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les pousser pendant 2h dans une pièce à 30 degrés: ils doivent doubler de volume.

 

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20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C

 

Préparez votre dorure en fouettant légèrement 1oeuf et un jaune.

 

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

 

Enfournez durant 12 à 15 minutes en surveillant bien la coloration.

 

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Conseil:

 

Une fois les croissants réalisés, vous pouvez les congeler crus avant de les faire pousser.

 

Je pense qu'il est nécessaire de faire deux fois chaque étape de pliage afin d'obtenir un croissant bien feuilleté, c'est ce que je tenterais la prochaine fois.

 

 

 

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Michalou 13/03/2015 17:37

Bonsoir, j'ai fait les croissants, ils ont levés dans le four à basse T° ce qui leur a fait perdre du beurre (car à T° ambiante, ils ne levaient pas). A la cuisson, ils ont bien gonflé, mais se sont dégonflés à la sortie du four, à quoi cela est-il dû ? Je les ai laissés pourtant bien cuire. Merci de ton commentaire.

chezyoyo 13/03/2015 17:51

bonjour,
alors moi ils avaient super bien levés à température ambiante mais effectivement le four a pu leurs faire perdre un peu de beurre.
désolé mais je ne sais pas pourquoi ils sont retombés