17 Décembre 2012
Preparation: 15 min
Trempage: 2 heures
Cuisson: 1 heure
INGREDIENTS:
- 1 foie gras frais (600g)
- 2 gr de poivre
- 9 gr de sel par kg de foie
- 3 cas Monbazillac
PREPARATION:
Il faut tout d'abord sortir le foie gras du frigo pendant plusieurs heures afin qu'il soit à température ambiante ce qui facilitera son travail.
Commencer par séparer les 2 lobes, et pour chaque lobe il est nécessaire de le déveiner, il faut être délicat et essayer d'enlever le maximum de veine afin d'éviter qu'il ne reste des morceaux et du sang. Ne vous inquiétez pas de l'état dans lequel vous avez mis votre foie, il se reconstituera à la cuisson.
Une fois le foie deveiné, mettre les lobes dans de l'eau glaçée et mettre au frigo 2 heures minimum
Eponger vos lobes, préparer votre mélange poivre et sel selon le poids de votre foie gras. ensuite repartir se mélange sur tout le foie en tapotant afin de fixer le sel et poivre. Arrosser le foie avec le vin
Mettre les morceaux dans une terrine à foie gras avec la marinade et laisser reposer 1h minimum(une nuit est parfait).
Ensuite, mettre le four thermostat entre 2 et 3, mettre dans votre four un plat contenant de l'eau et laissez chauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne 75/80°C
Enfournez la terrine avec un thermometre enfoncé a mis hauteur du foie.
Surveiller la température de votre foie gras et de votre eau régulièrement, votre eau ne doit pas dépasser 80°C ainsi que votre four sinon le foie fondra de trop.
Quand la temperature de votre foie atteint 55°C il est cuit
Sortez le du four, poser tout de suite une plaquette dessus avec un poids et appuyez afin de le tasser et de faire sortir le maximum de gras et de jus de cuisson. ne pas jeter.
Mettre le foie gras au frigo une nuit, ainsi que le mélange gras/jus de cuisson, le lendemain prélever le gras qui aura durcit en surface, le faire fondre au micro onde.
Sortir la terrine du frigo et enlevez le poids de dessus et y couler le gras sur quelques millimètres et remettre au frigo.
Votre foie sera bon à manger dans 48h.
Bonne dégustation.
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