Pains aux raisins

INGREDIENTS:

Pâte:

- 500g de farine T55

- 75g de sucre semoule

- 15g de poudre de lait

- 12g de sel

- 35g de beurre ramolli

- 12g de levure fraîche

- 100g de lait entier

- 14,5 cl d'eau froide

- 325g de beurre ferme pour tourner

Crème pâtissière:

- 500g de lait

- 1 gousse de vanille

- 130g de sucre en poudre

- 35g de poudre à flan

- 15g de farine

- 120g de jaunes d'œufs

- 50g de beurre mou

- 125g de raisin

- rhum

PRÉPARATION:

Tout d'abord si vous y pensez, mettre les raisins à macérer dans du rhum, de l'eau et de la vanille 24h en avance afin qu'ils se gorgent de jus.

Pate feuilletée levée

Mettre la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur

Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2h

10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre au congélateur

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur

Étalez votre beurre sur votre plan de travail, s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez lui une forme rectangulaire qui à la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte, Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux 2/3 de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 2h au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez la sur votre plan de travail légèrement fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur

Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1h au réfrigérateur.

Crème pâtissière:

Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le sucre.

Mélangez au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d'œufs.

Ajoutez 1/3 du lait chaud en fouettant puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition durant 2 minutes et ne pas cessez de battre.

Mettez à refroidir dans un saladier, lorsque qu'elle atteint 60°C incorporez le beurre divisé en morceaux.

Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.

Montage:

Lorsque la pâte à bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Repartir dessus la crème pâtissière que vous aurez détendue avec un peu de rhum, vous laisserez une bande de 1 cm sans crème en bas de la pâte.

Repartir les raisins que vous aurez égouttés puis rouler la pâte et mouiller la bande de 1 cm afin de coller la pâte.

Mettre le rouleau au congélateur pendant 30 min pour faciliter la découpe

Découper des bandes de 2 cm, les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier, laissé lever 2h puis badigeonner avec un jaune d’œuf.

Cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C