Couronne des rois de Pierre Hermé

INGREDIENTS:

- 375g de farine

- 30g de sucre en poudre

- 7g de fleur de sel

-zeste d'une orange

- 12g de levure fraiche de boulanger

- 150g d'oeuf

- 35g d'eau de fleur d'oranger

- 15 g de rhum brun

- 60g d'ecorces d'oranges confites

- 225g de beurre

pour la dorure:

- 1 jaune d'oeuf

- 2 oeufs

- 3 pincees de sucre en poudre

- 1 pincée de sel fin

pour la finition:

- confiture d'abricot, sucre perlé,...

PRÉPARATION:

Préparer la pâte: mettre la farine tamisée avec le sucre, la fleur de sel, le zeste d'orange et la levure émiettée dans le bol d'un robot. battre au crochet à petite vitesse, puis incorporer les œufs. Battre jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporer l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Battre de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Couper en cube les oranges confites et les incorporer avec le beurre divisé en morceaux. Battre de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Couvrir d'un linge et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Donner lui un coup de poing, puis la mettre 2 heures au réfrigérateur.

Redonner un coup de poing dans la pâte. La poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. rabattre les coins de la pâte au centre et ajoutez la fève. retournez la pâte et façonner une boule. Avec le pouce enfoncer au milieu, elargissez-la en forme de couronne. la couvrir d'un linge et laissez la doubler de volume au moins pendant 2 heures dans une pièce à 25/28°C.

Prechauffer le four à 180°C

Préparer la dorure. dans un bol, mélanger le jaune et les œufs, le sucre et le sel. Badigeonner la couronne. Glissez dans le four et laissez cuire 20 à 25 min.

Mettre la confiture d'abricots à tiédir, puis filtrer. Poser la couronne à la sortie du four sur une grille à pâtisserie, puis badigeonner de confiture, parsemer la couronne de sucre grains et decorer la avec des fruits confits.

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