Le gâteau Basque de Pablo GICQUEL

INGREDIENTS:

Pour la pâte:

- 270g de sucre

- 160g de beurre doux

- 400g  de farine

- 6g de levure chimique

- 135g de jaune d'œuf

- 1.3g de sel

- zeste 1 ou 1.5 citron

Pour  la crème:

- 330g de lait entier

- 36g de poudre à crème ou de maïzena

- 80g de sucre

- 50g de jaune d'œuf

- 20g de rhum ambré

- 1 gousse de vanille

- 1 jaune d'œuf pour la dorure

PREPARATION:

Pour la pâte:

Tamiser ensemble la farine et la levure.

Dans la cuve du robot verser le sucre, le beurre mou, le sel et les zeste de citron.

Battre à petite vitesse avec la feuille du robot afin d'éviter les projection puis augmenter la vitesse progressivement.

Ajouter la farine et la levure et mélanger le minimum et à petite vitesse. Juste pour que le mélange sable, ne surtout pas insister.

Ajouter les jaunes d'œufs (froid si possible) et mélanger le moins possible.

Arrêter dès que le mélange commence à s'amalgamer et former une boule à l'aide des mains.

Déposer la boule de pâte un un film alimentaire au frais pendant quelques heures voir une nuit.

Pour la crème:

Dans un saladier, mélanger au fouet et bien  blanchir le sucre en poudre et les jaunes d'œufs.

Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau au fouet pour éviter les grumeaux.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux.

Une fois le lait chaud, retirer la gousse de vanille et le verser sur le mélange précèdent.

Bien mélanger et verser le tout dans la casserole afin de remettre à cuire sans cesser de mélanger.

Dès que la crème commence à épaissir, retirer la casserole du feu, continuer de mélanger jusqu'à obtenir une crème très onctueuse.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau puis couvrir au contact avec un film alimentaire

Montage:

couper la boule de pâte en deux, étaler les deux  moitiés sur une épaisseur de 4 à 5 mm

Dans une la première moitié découper un cercle de pâte 3 cm plus large que votre cercle et dans l'autre découper un cercle de la taille exacte de votre cercle à pâtisserie.

Remettre les cercles de pâte une heure au froid minimum.

Beurrer et sucrer votre cercle puis le foncer avec le plus grands cercle de pâte en marquant bien les angles.

Découper l'excès de pâte à l'aide d'un couteau bien affuté et verser la crème dans le cercle.

Déposer le deuxième cercle de pâte par dessus en essayant de chasser le maximum d'air puis passer le rouleau à pâtisserie dessus afin de bien souder les deux pâtes.

Dorer votre gâteau une première fois avec un jaune d'œuf à peine détendu avec un càc de lait et le mettre au froid pour 1 heure.

Après 1 heure le ressortir du froid et le dorer une deuxième fois et faire des motifs à l'aide d'une fourchette.

Préchauffer le four à 160°C et cuire le gâteau entre 30 et 40 minutes en surveillant bien la cuisson sur la fin. Le gâteau doit être bien coloré mais ne doit pas bruler.

Le déposer sur une grille et attendre qu'il refroidisse.