Macarons à la Framboise

18/06/2012 22:59

Pour 30 macarons (60 coques)

Préparation : 60 min

cuisson: 10 minutes par plaque de macarons

INGREDIENTS:

pour les coques:

- Blancs d’œufs: 40 + 45 g

- Sucre glace: 125 g

- Poudre d’amande: 125 g

- Sucre semoule: 115 g

- eau: 30g

- Colorant alimentaire

pour la creme:

- Jaune d’œuf: 3

- Crème liquide: 80 g

- Beurre: 10 g

- purée de framboise: 140g

- sucre: 15g

- 1 à 2 feuilles de gélatine (facultatif)

PREPARATION:

Préparez le sirop de sucre, pour cela mettez dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faite chauffez jusqu'à 121°C

Montez les 45g de blancs en neige pas trop ferme.

Une fois le sirop à 121°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuez à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant souhaitez.

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble

Ajoutez les 40g de blanc non monté restant a cette préparation afin d'obtenir une pâte homogène.

Incorporez peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse(c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut(permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air)

Mettre votre four à chauffer à 120°C pendant 10 minutes

Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes.

Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt!!!!

Pour la crème:

Prendre la purée de framboise et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre .

Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/oeuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement.

Attention, il ne faut pas que la crème bout.

Si vous souhaitez mettre de la gélatine c'est le moment mais il aura fallu la réhydrater pendant 10 minutes dans de l'eau froide. il suffit de mettre la ou les feuilles réhydratées dans la préparation chaude et de bien mélanger

Débarrassez et laissez tiedir. Ajoutez le beurre mou, bien mélanger puis filmez au contact et laissez prendre au frais.

Le montage:

Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie.

Placez les macarons au frais et attendez 24 heures pour les déguster.