Tarte aux citrons selon Christophe Michalak avec un sablé coco

INGREDIENTS:

Pour le crémeux citron:

- 5 oeufs

- 250g de sucre

- 250g de jus de citron

- 300g de beurre

- zestes de 3 citrons

- 2.5 feuilles de gélatine

Pour le sablé:

- 300g de sablé (breton, normand, shortbread,...)

- 90g de noix de coco rapé

- 135 beurre 

PREPARATION:

Pour le crémeux:

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les zestes de citron.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. 

C'est comme pour une crème anglaise, attention à ne pas dépasser la température. je vous conseil d'utiliser un thermomètre. si vous n'en avez pas le chef à une astuce, il suffit de fouetter rapidement la crème et si le tourbillon s'arrête net c'est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Puis laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème au citron est à environ 30°C, la verser dans un récipient creux. Ajouter le beurre en une 3 fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Laisser refroidir puis verser dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm de diamètre. Réserver au frais.

Pour le sablé:

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour quelques minutes. Attention, cela peut aller très vite 

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée puis le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.

Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans un cercle d’environ 22 cm de diamètre sur environ 1 centimètre d’épaisseur. Bien tasser.

Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage

Pour le montage:

Il faut que le crémeux soit bien froid, perso je l'ai laissé 3 heures au frais.

Dresser le crémeux sur le sablé à l'aide d'une ou de plusieurs douilles afin de donner des formes différentes selon vos inspirations du moment.

Il est aussi possible de disposer quelques dès d'écorces de citron confit, c'est ce que j'ai fait moi.

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